Fraisier de Chocolate

Morangos! Frescos, doces e deliciosos. Dos meus frutos preferidos desta estação. Demoraram a vir, atrasados na boleia de uma primavera preguiçosa que quase não se fez sentir. Mas agora que vieram uns dias de calor, eles estão aí para satisfazer as minhas delícias. Ao pequeno almoço, acompanhados de granola e iogurte, ao lanche, comidos ao natural e regados com mel ou a seguir a uma refeição acompanhados de uma generosa bola de gelado ou uma fatia de bolo. Não lhes consigo resistir e enquanto eles forem os reis da estação eu irei aproveitá-los ao máximo. É daquelas frutas versáteis que tanto pode ser usada em receitas doces como salgadas. Já experimentaram adicionar uns morangos à vossa salada?! Ou já pensaram em fazer uns scones de morango para servir ainda quentes ao pequeno almoço?! E quando o calor aperta, o que sabe mesmo bem é uma deliciosa limonada para refrescar. Eu costumo aromatizar com morangos e digo-vos, é divinal! E se eles começam a ficar muito maduros, coisa que cá em casa dificilmente acontece, têm sempre como destino um delicioso crumble ou um cremoso gelado. Um fruto pequeno e delicado, vermelho e sumarento, com a forma de coração e que me proporciona tantos momentos felizes. Momentos que gosto de partilhar, como é o caso desta sobremesa deliciosa e apaixonante, que conquista qualquer olhar e tanto gozo me deu fazer.

A ideia para fazer esta sobremesa surgiu quando a querida Lia, autora do blog Lemon and Vanilla, lançou em conjunto com a simpática Susana, autora do blog Basta Cheio, o desafio Sweet World para o mês de Junho. Uma vez que esta é a época por excelência dos morangos e agora que eles estão no seu auge de sabor, elas quiseram desafiar os limites de quem, como eu, se deixe seduzir pela beleza e sabores deste doce, viajando até terras de França. Não alheio ao quão deliciosa deverá ser a versão original do Fraisier, eu optei por fazer algo diferente, trazendo para a festa o chocolate e elevando esta sobremesa a outro nível. Não sei como resisti tanto tempo a fazer esta sobremesa que tinha guardada e que pretendia fazer desde que a vi publicada aqui.

O Fraisier é um clássico da pastelaria francesa cujo nome deriva da palavra "fraise", que significa morango. É composto por duas camadas de bolo Génoise, um bolo de massa leve e arejada que nesta versão leva chocolate. Entre as duas camadas de bolo, deliciosos morangos são dispostos no creme Mousseline, um creme de pasteleiro, também de chocolate, que tem a particularidade de, depois de frio ser batido com manteiga até atingir uma textura leve e fofa, tipo mousse, ao qual é difícil resistir. No topo do bolo uma pequena camada de massapão de chocolate que é assente sobre uma fina camada de compota de morango, traduzindo-se numa sobremesa delicada e cheia de sabor, daquelas que apetece repetir vezes sem conta. Uma perdição!

Fraisier de Chocolate

(receita adaptada daqui)

Ingredientes: (para uma forma de Ø18 cm)

{para a Génoise de Chocolate}

| 4 ovos L

| 130 g de açúcar

| 1 pitada de sal

| 1 c. (café) de pasta de baunilha (ou extrato ou essência)

| 40 g de cacau em pó

| 80 g de farinha s/ fermento

| calda de açúcar q.b. (opcional)

{para o creme Mousseline de Chocolate}

| 250 ml de leite

| 1 vagem de baunilha

| 2 gemas L

| 65 g de açúcar

| 20 g de amido de milho (usei Maizena®)

| 70 g de chocolate para culinária com 62% de cacau 

| 125 g de manteiga à temp. ambiente

| 1 c. (sopa) de licor Kirsch®(opcional)

| +/- 250 g de morangos frescos

{para a cobertura}

| 3-4 c. (sopa) de compota de morango

| 150 g de massapão

| 1 c. (sopa) de cacau em pó

| morangos frescos q.b.

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Unte com manteiga e/ou forre com papel vegetal uma forma de aro amovível com Ø20 cm.

Separe as gemas das claras e bata as claras em castelo com uma pitada de sal. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar e a baunilha durante alguns minutos até obter um creme fofo e esbranquiçado.

Adicione o cacau em pó e a farinha e envolva até que fique bem incorporada na massa.

Aos poucos vá envolvendo as claras delicadamente e mexa sem bater.

Leve ao forno cerca de 20 minutos ou até que fique cozido.

Desenforme e deixe arrefecer. Depois de frio corte em duas partes iguais no sentido horizontal.

Prepare o creme Mousseline, levando um tacho ao lume com o leite e a vagem de baunilha aberta longitudinalmente. Assim que começar a ferver, retire do lume, tape o tacho e deixe em infusão por 30 minutos.

Pique o chocolate e reserve.

Entretanto bata as gemas com o açúcar e o amido de milho durante alguns minutos.

Junte o leite e misture (descarte a vagem de baunilha) e coe o preparado para um tacho.

Leve novamente a lume brando até engrossar.

Retire do lume e junte o chocolate picado e 40 g de manteiga (reserve a restante). Misture energicamente até obter um creme homogéneo e deixe arrefecer à temp. ambiente.

Na altura de rechear, coloque o creme na batedeira e aos poucos vá adicionado a manteiga e o licor Kirsch. Bata durante alguns minutos até obter um creme leve e fofo, tipo mousse.

Montagem: Use o aro de uma forma de Ø18 cm para cortar as metades da Génoise de chocolate à medida.

Coloque uma metade dentro da forma de Ø18 cm e pincele com calda de açúcar (opcional).

Corte os morangos em metades e disponha metades de morangos em toda a volta da forma, pressionando-os ligeiramente contra o aro. Espalhe um pouco de creme na base e sobre os morangos, tendo o cuidado de os cobrir bem com creme (use um saco de pasteleiro para facilitar).

Distribua as restantes metades de morango e cubra-as com o creme restante, alisando com uma colher.

Coloque a outra metade de bolo na forma e pressione ligeiramente por forma a ficar direita.

Pincele com calda de açúcar (opcional), envolva a forma em película aderente e leve ao frigorífico durante pelo menos 8 horas, de preferência durante uma noite inteira.

No dia seguinte, retire a película e deslize uma faca à volta do aro, desenformando com cuidado.

Espalhe a compota de morango sobre o topo do bolo.

Misture o massapão com o cacau e amasse com as mãos até obter uma pasta de cor escura e homogénea.

Use o rolo da massa e estenda o massapão sobre uma superfície polvilhada com cacau.

Use o aro da forma como molde e corte um circulo de massapão com o diâmetro do bolo, colocando-o sobre a compota de morango e alise com os dedos de maneira a que fique uniforme.

Decore a gosto com morangos frescos.