Focaccia Veneziana


Adoro livros de culinária e já vou perdendo a conta aos que tenho. Uns mais técnicos que outros, alguns com receitas que gostei muito de fazer, que vão sendo repetidas vezes sem conta e já fazem parte do quotidiano. Outros ainda que contêm as imagens mais lindas e inspiradoras de sempre, que nos levam a viajar no espaço até outros continentes e culturas, que nos mostram receitas com ingredientes nunca vistos, que fazem a nossa imaginação fervilhar levando-nos a entrar naqueles cenários, a adivinhar os cheiros e os sabores das receitas. A colecção não pára de aumentar e os livros vão-se espalhando pelas várias divisões da casa, convidando sempre a uma pequena leitura. São uma fonte de inspiração inesgotável e é nos dias de Inverno, quando o frio se faz sentir lá fora, que a disponibilidade para os ver uma e outra vez, aumenta. Sabe tão bem folhear um livro de culinária, numa tarde fria de domingo, enquanto ouvimos o crepitar da lenha da lareira ou nos enroscamos numa manta no sofá, enquanto saboreamos uma fatia de bolo acompanhada de uma chávena de chá. Isso, acrescentado ao prazer de podermos ligar o forno e reproduzir uma das receitas que nos serviu de inspiração, perfumando a casa com o delicioso cheiro de um bolo acabado de fazer, é das melhores coisas da vida. São estes pequenos prazeres, quase insignificantes, que transformam uma tarde fria e trazem calor e felicidade aos nossos corações.


Sem estar à espera, fui surpreendido pela querida Rosa, autora do Be Nice Make a Cake, com um livro de culinária, o "Veneza - Petiscos" da Tessa Kiros. Não é o meu primeiro livro desta autora e apesar de não ser recente é um livro que vem cheio de receitas deliciosas e pequenas histórias que nos levam a viajar pela linda cidade de Veneza, em Itália. Sou fã da gastronomia italiana e esta é uma das cidades que um dia adorava visitar. 

Curiosamente, a última receita do livro foi aquela que me despertou de imediato a atenção, uma focaccia doce. Mais do que o aspecto visual da receita, também o nome me deixou curioso. Quando falamos em focaccia estamos habituados a um pão achatado, feito com farinha, azeite e sal. Mas segundo Tessa, "Esta receita tem pouco em comum com o pão chamado foccaccia, sendo mais uma espécie de brioche-pandoro. Provei uma focaccia na pasticceria Puppa in Cannareggio e senti de imediato uma atracção irresistível, pelo que tentei encontrar uma receita de focaccia no velho livro de cozinha da minha cunhada A Tola co I Nostri Veci, de Mariù Salvatori de Zuliani (...)". Ou seja, esta focaccia é mais parecida com as tradicionais fogaças que existem em várias versões, espalhadas pelo país, do que propriamente com o típico pão focaccia italiano. Sendo eu fã de massas lêvedas e doces, não poderia deixar de ficar surpreendido com a leveza desta massa, resultado da sua levedação longa, que perfumada pelo aroma da raspa do limão, torna este pão doce excepcional. No fundo é como uma massa de brioche mas em bom, que sabe ainda melhor se saboreada com compota ou manteiga. Se puderem não deixem de experimentar esta receita, pois tenho a certeza que não irão sobrar migalhas para contar a história.


Focaccia Veneziana
(receita adaptada do livro "Veneza - Petiscos" de Tessa Kiros)

Ingredientes:
| 20 g de fermento fresco
| 250 ml de leite quente
| 125 g de açúcar (usei amarelo)
| 100 g de manteiga s/ sal, derretida e arrefecida 
| 3 gemas de ovo
| 400 g de farinha s/ fermento
| 1 pitada de sal
| raspas finas de 1 limão pequeno 

{para a cobertura}
| 80 g de açúcar
| 2 c. (sopa) de acúcar pérola

Notas:

  • Esta focaccia/brioche deverá ser preparada de véspera e fica a levedar durante a noite. 
  • A cobertura de xarope de açúcar poderá ser opcional. Eu optei por pincelar a focaccia com Mapple Syrup (também pode ser usado xarope de Agáve ou mel) e polvilhei com açúcar pérola.
  • A massa deverá ficar macia e bastante húmida. Não caia na tentação de adicionar mais farinha. Quando transferir a massa para a forma, aí sim, pode polvilhar ligeiramente a massa com farinha,  de forma a não pegar às mãos.
Preparação:
1 . Dissolva o fermento no leite e bata leve e rapidamente. Adicione o açúcar, a manteiga, as gemas de ovo, a farinha e o sal, misturando no final com as mãos ou com a batedeira, até obter uma massa macia. Tape com película aderente, depois com um pano e deixe repousar durante 12 horas num local quente, até levedar totalmente (eu aqueci o forno a 50ºC, desliguei e deixei a massa lá dentro durante a noite). Destape e misture de novo com as mãos, envolvendo as raspas de limão.

2 . Unte com manteiga e polvilhe com farinha uma forma de buraco com capacidade de 2,25 litros.

3 . Coloque a massa uniformemente na forma (poderá parecer-lhe que sobra muito espaço, mas a focaccia acabará por aumentar de tamanho) e deixe repousar num local quente durante mais 2 horas.

4 . Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque a forma no forno e deixe cozer durante cerca de 40 minutos, até o bolo ficar dourado na parte superior, cobrindo a forma com papel de alumínio durante os últimos 15 minutos. 

5 . Prepare o xarope de açúcar. Deite o açúcar num pequeno tacho com 3 c. (sopa) de água e mexa bem para que se dissolva. Deixe cozinhar em lume brando, sem mexer, durante 5-8 minutos, até se tornar um pouco mais espesso. Deixe arrefecer alguns minutos e depois espalhe com um pincel sobre a focaccia fria. Espalhe o açúcar pérola sobre a focaccia.

Calzone de Camarão e Alho Francês


Os dias festivos já lá vão, demos início a um novo ano e o mês de Janeiro está praticamente a meio. Depois de alguns devaneios culinários, no último mês, que envolveram mais açúcar que o recomendado, é tempo de voltar às receitas de sempre, aquelas que nos confortam, sabem bem e nos deixam felizes. Bem sei que no Inverno são as refeições demoradas que nos dão mais prazer a comer. Mas nem sempre o tempo é suficiente para estarmos descontraídos na cozinha a preparar uma refeição. Muitas vezes chegamos tarde a casa, depois de um dia intenso de trabalho e tudo o que que queremos é preparar algo rápido e saboroso. Deixemos essas refeições elaboradas para os fins de semana. Nestas ocasiões, em que não queremos perder muito tempo a cozinhar, uma pizza é sempre uma boa opção. Aqui, o tempo de espera é o de levedação da massa. Entretanto preparamos um recheio ao nosso gosto e em meia hora temos uma pizza pronta para ir ao forno. Eu não me lembro da última vez que encomendei uma pizza, opto por fazê-las sempre em casa, com ingredientes ao meu gosto. Hoje apetece-me uma pizza fechada, também conhecida por calzone, com sabor a mar. 


Recentemente fui desafiado pela Parmalat a criar uma receita na qual teria de usar a nova Nata com Sabores do Mar Parmalat. Esta é uma nata com uma textura bastante cremosa que reúne os sabores e aromas dos crustáceos (lagosta, camarão e caranguejo) e que combina bem em receitas de mariscos, peixe ou massas, conferindo um sabor e um paladar muito especiais aos nossos pratos, bem ao gosto do sabor português. Com ingredientes simples e de forma rápida e fácil, podemos trazer para as nossas mesas os sabores  do mar, na forma de deliciosas receitas que garantidamente farão sucesso. Foi o caso desta Calzone de Camarão e Alho Francês, receita na qual a Nata com Sabores do Mar Parmalat encaixa perfeitamente. No site da Parmalat podem encontrar esta e muitas outras receitas, todas elas preparadas com as diferentes variedades de natas Parmalat.


Calzone de Camarão e Alho Francês

Ingredientes:
{para a massa}
| 110 g de farinha de espelta integral
| 110 g de farinha de espelta branca
| 1 c. (chá) de fermento seco
| 1/2 c. (chá) de sal
| 2 c. (sopa) de azeite
| 1 ovo
| 60 ml de água tépida                      

{para o recheio}
| 2 c. (sopa) de azeite
| 2 caules de alho francês em rodelas
| 250 g de miolo de camarão
| sal e pimenta
| 2 c. (sopa) de polpa de tomate
| 1 c. (chá) de amido de milho
| 1 queijo Mozzarella
| 1 c. (sopa) de queijo Parmesão ralado
| 1 c. (chá) de orgãos secos
| 1 c. (sopa) de sementes de sésamo

Preparação:
1 . Prepare a massa, misturando as farinhas, o fermento e o sal numa tigela. Junte o azeite o ovo e a água e amasse à mão até obter uma massa mole mas não pegajosa. Transfira para uma superfície enfarinhada, amasse alguns minutos e forme uma bola. Deixe a massa levedar durante 30 minutos.

2 . Leve uma caçarola ao lume com um fio de azeite. Junte o alho francês em rodelas e deixe cozinhar, mexendo, até o alho amolecer. Adicione o camarão, tempere com sal e pimenta e salteie durante 2-3 minutos. Junte a Nata com Sabores do Mar Parmalat, a polpa de tomate e deixe cozinhar alguns minutos. Dilua o amido de milho numa c. de sopa de água fria e junte ao preparado anterior, mexendo até engrossar. Rectifique os temperos e deixe arrefecer.

3 . Pré-aqueça o forno a 200ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal. Estenda a massa numa superfície enfarinhada, formando um círculo com cerca de 30 cm de diâmetro. Corte o queijo Mozzarella em fatias e distribua no centro da massa. Polvilhe com orgãos secos e espalhe o recheio sobre o queijo. 

4 . Dobre a massa formando uma meia lua e pressione ligeiramente com as mãos por forma a espalhar o recheio, deixando um rebordo 2 cm. Dobre esse rebordo sobre sim mesmo, pressionado com os dedos, de forma a selar a massa. Polvilhe com Parmesão ralado e sementes de sésamo e leve ao forno cerca de 20 minutos. Sirva com legumes grelhados.

Stollen | Bolo Rei Alemão


E cá estamos nós para dar início a mais um ano. Espero, antes de mais, que as vossas festas tenham sido muito felizes, que esta tenha sido uma quadra de reflexão, de muito amor e que tenham passado muitos e bons momentos junto das vossas famílias e amigos. Aproveito também para desejar a todos um feliz e próspero ano novo, que este seja um dos melhores anos das vossas vidas, com muitas partilhas e também momentos doces.

Eu estive um pouco mais afastado do blog e das redes sociais durante estes últimos dias e aproveitei para passar mais tempo em família. A cozinha não parou, claro. Daqui saíram muitas coisas deliciosas para adoçar as nossas bocas e, como é hábito nestas festividades, comeu-se demais. Mas um dia não são dias e o Natal acontece uma vez por ano, por isso, hoje que se celebra o Dia de Reis, venho encerrar as festividades. É dia de desmontar a árvore de Natal, os enfeites voltam novamente para as caixas de cartão e aos poucos volto à rotina normal do blog e sem qualquer tipo de resolução. Quem me conhece sabe que não sou de fazer resoluções, não gosto de fazer listas com promessas que depois não conseguirei cumprir e que por isso podem interferir com o meu bem estar psicológico. Prefiro agarrar-me às 365 novas oportunidades que tenho para ser feliz, viver um dia de cada vez, fazendo o que gosto, aprender cada vez mais e tornar-me mais rico enquanto ser humano. Aprender a gostar mais de mim e só assim poderei contribuir para a felicidade daqueles que me rodeiam e que muito estimo. E estarei sempre grato, por acordar todos os dias, pelas pessoas boas que me rodeiam e se vão cruzando no meu caminho, pelas boas memórias que vou criando e pelas pequenas coisas que contribuem para que eu seja mais feliz.


Esta é a primeira receita do ano. Depois do Bolo Rei, do Bolo Rainha e também da Galette des Rois que, não pertencendo à nossa gastronomia, é também típica desta data, hoje venho partilhar a receita do Stollen. Também conhecido por Christstollen ou Weihnachtsstollen, na versão original, este não é mais que o bolo rei alemão, um pão doce feito com frutas cristalizadas e amêndoa e que pode também levar especiarias e raspas de citrinos. Original da cidade de Dresden, a primeira receita data de 1450, tem uma simbologia cristã e acredita-se que o seu formato, comprido e achatado, representa o menino Jesus embrulhado numa manta. Simbolismos à parte, esta receita é um clássico que não pode faltar na mesa dos alemães, por altura do Natal. Foi a primeira vez que fiz o Stollen e confesso que gostei. O recheio de massapão traz o sabor da amêndoa e confere por isso um toque diferente e delicioso à massa. É um pouco diferente do nosso bolo rei, talvez porque não apresenta grandes quantidades de frutas cristalizadas e torna-se até mais fácil de digerir. É perfeito para acompanhar uma chávena de chá a fumegar, mas certamente que também fará umas deliciosas torradas, bem untadas com manteiga.


Stollen | Bolo Rei Alemão
(receita adaptada do blog Le Plat du Jour)

Ingredientes:
| 120 g de frutas cristalizadas
| 120 g de passas de uva
| rum ou brandy qb
| 175 ml de leite morno
| 1/2 saqueta de fermento seco (± 6 g)
| 400 g de farinha s/ fermento 
| 1 pitada de sal
| 90 g de açúcar amarelo
| 1 ovo
| 90 g de manteiga derretida
| 100 g de amêndoas, picadas
| 200 g de pasta de amêndoa (massapão)
| açúcar em pó

Notas:

  • Pasta de amêndoa ou massapão são exactamente a mesma coisa. É opcional, apesar de ser usado na receita original. Podem usar de compra ou então façam esta receita.
  • Usei fermento seco de padeiro da Fermipan. Podem substituir por fermento fresco e, nesse caso, cerca de 20 g serão suficientes para esta quantidade de massa.
  • Ao dissolver o fermento no leite, este deverá estar morno mas sem ultrapassar os 37ºC, pois se estiver muito quente poderá "matar" o fermento e a massa não irá crescer.
  • Quando transferir a massa para a bancada, após ter adicionado as frutas, adicione farinha aos poucos mas não em demasia, apenas até a massa despegar das mãos.
Preparação:
1 . Pique grosseiramente as frutas cristalizadas e misture com as passas de uva. Coloque numa taça, cubra com rum ou brandy e deixe a macerar de um dia para o outro (em alternativa, pode acelerar o processo, levando a taça ao microondas durante um minuto, na potência máxima).

2 . Amorne ligeiramente o leite e dissolva nele o fermento seco. Reserve.

3 . Numa taça misture metade da farinha, o sal, o açúcar e o ovo. Mexa e adicione a manteiga derretida e o leite com o fermento. Misture e aos poucos vá adicionando a restante farinha.

4 . Quando a massa estiver homogénea adicione as frutas cristalizadas e as passas, já escorridas. Junte também as amêndoas picadas grosseiramente e envolva bem. Transfira a massa para uma bancada enfarinhada (a massa deverá estar ainda húmida e um pouco pegajosa). Aos poucos vá adicionando farinha e amassando até a massa descolar dos dedos. 

5 . Forme uma bola com a massa, coloque-a numa taça tapada com um pano e deixe levedar durante cerca de 2 horas ou até a massa dobrar de volume.

6 . Estenda a massa com o rolo dando-lhe uma forma oval. Forme um rolo com o massapão e coloque sobre a massa do Stollen. Enrole a massa cobrindo o rolo de massapão, disponha num tabuleiro forrado com papel vegetal e deixe levedar durante 30 minutos.

7 . Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque o tabuleiro com o Stollen no forno e passados 10 minutos baixe a temperatura para os 160ºC. Deixe por mais 40 minutos ou até o Stollen ficar dourado.

8 . Retire o Stollen do forno, deixe arrefecer um pouco e cubra abundantemente com açúcar em pó.

Bolo Rainha


E cá está ele, o Bolo Rainha! Depois de sua majestade, o Bolo Rei ter dado inicio às festividades desta quadra natalícia, também ela, a rainha, se quis juntar à festa. Esta não foi uma receita planeada, surgiu por acaso. E após algumas partilhas nas Stories do Instagram, começaram a chegar imensos pedidos da receita. Decidi então que era altura de meter as mãos na massa, fazer de novo a receita, fotografar e partilhar convosco ainda a tempo de ser preparada e servida na mesa de Natal. 

Tudo começou com a minha recente estadia no Santiago Hotel Cooking & Nature, onde tive a oportunidade de participar em alguns workshops temáticos. O workshop do último dia foi bem docinho e o tema era o Natal. Aprendemos a fazer umas deliciosas bolachas de Laranja com a D. Hortense que nos presenteou também com a sua aletria bem cremosa. Mas horas antes, havia sido desafiado pelo director e também pelos Chefs do hotel para fazer um bolo rainha. Ora, como eu adoro desafios e como é na cozinha que eu encontro a felicidade, aceitei de imediato. Acabou por acontecer, numa espécie de workshop mais intimista, no qual preparei quatro bolos rainha que acabaram por ser a nossa sobremesa nesse dia. As amigas bloggers que estavam comigo nesse fim de semana partilharam também alguns Stories e entretanto a receita começou a ser conhecida pelo Instagram. Não é nada mais que uma adaptação do bolo rei tradicional, mas sem as frutas cristalizadas. É uma receita simples mas que ficou aprovada, tanto pelos Chefs como pelos participantes. Apesar de levar algum tempo a fazer, trata-se de uma receita simples mas asseguro que é um bolo delicioso e perfeito para a vossa mesa de Natal. Se preferirem podem preparar a massa de véspera e deixar levedar durante a noite. No dia é só moldar o bolo e levar ao forno e assim têm um bolo fresco, bem fofo e aromático. A todos vocês, votos de um Feliz Natal!


Bolo Rainha

Ingredientes:
| 20 g de fermento fresco 
| 1 dl de leite morno
| 500 g de farinha s/fermento
| 1 pitada de sal
| 100 g de manteiga amolecida
| 150 g de açúcar amarelo
| 3 ovos
| raspa de 1 laranja
| raspa de 1 limão
| 1 cálice de aguardente (ou Brandy)
| 300 g de frutos secos (nozes, amêndoas, avelãs, etc)

| 1 gema de ovo
| 1 c. (sopa) de leite
| açúcar em pó qb

Notas:
  • As quantidades de ingredientes indicadas acima dão para fazer dois bolos médios ou um bolo grande. Poderá optar por fazer dois bolos e congelar um deles.
  • A quantidade de frutos secos, assim como a variedade, podem ser ajustadas conforme o gosto pessoal de cada pessoa. No meu caso usei, nozes, nozes pecan e amêndoas.
  • O fermento fresco de padeiro (ou levedura) pode ser substituído por fermento seco granulado. Nesse caso cerca de 5-7 g de fermento serão suficientes para a quantidade de farinha usada.
  • Ao dissolver o fermento no leite, este deverá estar morno mas nunca ultrapassar os 37ºC, pois se estiver muito quente poderá "matar" o fermento e o bolo não irá crescer.
Preparação:
1 . Dissolva o fermento no leite morno, junte uma chávena de farinha (reserve a restante) e misture. Deixe levedar durante 15 minutos.

2 . Bata a manteiga com o açúcar durante alguns minutos. Adicione os ovos, um de cada vez, sem deixar de bater.

3 . Junte as raspas dos citrinos, um cálice de aguardente (ou Brandy) e a mistura de fermento. Adicione também a farinha e comece a amassar à mão ou com o gancho da batedeira, até obter uma massa elástica e macia (poderá ter de adicionar um pouco mais de farinha, mas não em demasia, a massa deverá estar húmida mas moldável).

4 . Adicione os frutos secos grosseiramente picados (reserve alguns inteiros para decorar o bolo) e amasse mais um pouco para envolver.

5 . Forme uma bola, tape com um pano e deixe levedar em local seco durante 2-3 horas ou até que dobre de volume.

6 . Divida a massa em duas partes (caso opte por fazer dois bolos). transfira para um tabuleiro forrado com papel vegetal. Forme duas bolas, faça um buraco no centro e vá alargando com as mãos, formando uma rosca. Deixe levedar 30 minutos (levei um bolo de cada vez ao forno).

7 . Pré-aqueça o forno a 180ºC. Bata a gema com 1 c. (sopa) de leite e pincele os bolos com esta mistura. Decore a gosto com os frutos secos reservados.

8 . Leve ao forno durante 30-35 minutos, retire e polvilhe com açúcar em pó.