Bao Buns de Curcuma Recheados com "Pulled Jaca"


Existem duas coisas que queria muito experimentar cá em casa há algum tempo. A primeira são os Bao Buns, aqueles pãezinhos fofos de origem chinesa que quase se derretem na boca. A segunda era o famoso "pulled pork" mas numa versão vegetariana. Vou explicar o que é cada um deles e começo já por este. O "pulled pork" nada mais é que uma carne de porco desfiada, bastante suculenta, cozinhada durante horas e a baixa temperatura. É muito popular nos Estados Unidos da América. Para quem ainda não sabe, eu não como carne ou derivados e ando sempre à procura de alternativas vegetarianas para experimentar. Por diversas vezes encontrei algumas receitas deste "pulled pork" mas numa versão vegetariana. E qual é o ingrediente usado para veganizar um prato tão característico, perguntam vocês? Jaca. A jaca, que é um fruto, é o ingrediente usado nesta receita, responsável por dar ao prato o aspecto e a textura da carne de porco. Quanto ao sabor não sei se será exactamente a mesma coisa, mas acredito que andará lá perto.

Relativamente aos bao buns, também conhecidos por gua bao ou pães bao, já os havia provado antes no restaurante Boa Bao em Lisboa e confesso que na altura fiquei bastante surpreendido com a textura e sabor destes pães. São uma tendência a nível mundial na área do street food e é muito fácil encontrá-los na gastronomia de qualquer país asiático. Estes pãezinhos são cozidos a vapor e são servidos recheados com diferentes vegetais e proteína animal ou vegetal. Requerem alguma paciência na sua preparação, é certo, mas admito que vale mesmo a pena o tempo de espera. Nesta receita decidi dar um extra de sabor e adicionei curcuma, o que os tornou mais amarelinhos e, a meu ver, mais apelativos também.


O que torna os bao buns especiais é mesmo o facto de estes serem cozinhados a vapor e, para tal, é essencial utilizar um equipamento que cozinhe a vapor. No meu caso, preparei esta receita apenas num único equipamento, o que me permitiu não sujar muita louça. Utilizei a minha caçarola de ferro fundido Staub La Cocotte, que veio da ZWILLING® e nela preparei tanto os bao buns como o recheio "pulled jaca". Mas como, perguntam vocês?! Fácil! É que a caçarola Staub La Cocotte traz um acessório de vapor, que permite cozinhar vários alimentos ao mesmo tempo. Cozinhar os alimentos ao vapor é uma forma de preparar refeições mais leves e frescas, mantendo a textura natural dos alimentos e mantendo uma maior quantidade de nutrientes, sem utilizar gordura em excesso.

Este acessório de vapor pode ser adquirido aqui, em conjunto com a caçarola de ferro. É fabricado em aço inoxidável e perfurado no fundo por forma a garantir uma distribuição ideal do calor por toda a peça. Permite cozinhar a vapor vários tipos de alimentos e, em algumas situações, permite mesmo cozinhar vários pratos ao mesmo tempo. Por exemplo, podemos preparar um arroz na caçarola de ferro e, simultaneamente cozer um peixe ao vapor no acessório de vapor.

A cocotte, que já usei aqui, é fabricada em ferro fundido com o interior em esmalte preto, que armazena o calor e liberta-o uniformemente pelos alimentos enquanto cozinha. Tem um diâmetro de 26 cm e uma capacidade de 5,2 litros, é muito fácil de limpar, podendo ser utilizada em qualquer tipo de fogão, incluindo placas de indução.







Bao Buns de Curcuma Recheados com "Pulled Jaca"

Ingredientes:
{para os Bao Buns}
| 250 g de farinha s/ fermento
| 50 g de farinha de milho fina
| 1 c. (chá) de fermento de padeiro seco
| 1 c. (sopa) de açúcar
| 1/2 c. (chá) de sal
| 1 c. (chá) de curcuma em pó (opcional)
| 20 ml de óleo de girassol
| 120 ml de água morna

{para o "Pulled Jaca"}
| 300 g de jaca verde
| 200 g de jaca doce em calda                      
| 3 c. (sopa) de azeite
| 1 cebola pequena em meias-luas
| 3 cebolinhos + qb p/ servir
| 1/4 de pimento vermelho
| 3 dentes de alho picados
| 3 c. (chá) de gengibre fresco ralado
| 1 c. (chá) de mistura de '5 especiarias chinesas'
| 3 c. (sopa) de molho de soja
| 1 c. (sopa) de vinagre de arroz
| 1/2 malagueta
| coentros frescos qb
| 1/2 pepino cortado em tiras finas
| 1/4 de couve roxa cortada em juliana
| sementes de sésamo q.b

Notas:
  • a farinha de milho é opcional, podendo-se usar apenas farinha de trigo, na mesma quantidade.
  • a curcuma é opcional, apenas serve para dar cor e algum sabor extra.
  • o óleo de girassol pode ser substituído por outro, óleo de abacate ou amendoim, por exemplo.
  • a água deverá estar morna mas não em demasia, para não "matar" o fermento.
  • pode-se usar apenas jaca verde na receita, na mesma quantidade; neste caso adicione à receita 2 c. (sopa) de açúcar.
  • a mistura de '5 especiarias chinesas' encontra-se à venda nos supermercados e tem um sabor muito característico; caso não encontrem podem usar estrela de anis, sementes de funcho, canela, cravinho e pimenta de sichuan.
  • o pepino e a couve roxa podem ser substituídos por outros vegetais a gosto.

Preparação:
{Bao Buns}
1 . Na taça da batedeira, com o gancho de amassar, coloque as farinhas, o fermento, o açúcar, o sal e a curcuma. Adicione o óleo e aos poucos vá juntando a água morna (dependendo da farinha usada, poderá ser necessário adicionar mais 2-3 c. (sopa) de água). Amasse durante cerca de 10 minutos até a massa descolar das paredes do copo. Deverá obter uma massa lisa e elástica. Forme uma bola com a massa, pincele com óleo vegetal e coloque numa taça limpa. Tape com um pano e deixe levedar durante 2 horas.

2 . Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada, divida-a em 8 partes iguais e forme 8 pequenas bolas. Transfira as bolas de massa para um tabuleiro, cubra com um pano e deixe levedar 30 minutos.

3 . Estenda cada uma das bolas de massa com o rolo da massa, dando-lhes uma forma oval. Dobre cada um dos discos de massa sobre si mesmos, colocando um quadrado de papel vegetal entre as duas metades (isto evitará que as metades fiquem coladas durante a cozedura).

4 . Disponha os bao buns no acessório de cozer a vapor Staub e deixe levedar mais 30 minutos.

5 . Coloque cerca de 1,5l de água na cocotte de ferro fundido Staub e leve ao lume até levantar fervura. Baixe o lume para médio, coloque na panela o acessório de cozer a vapor com os bao buns e tape com a tampa. Deixe cozinhar a vapor durante cerca de 8 minutos. Desligue o lume e sem destapar deixe cozinhar mais 5 minutos. Passado esse tempo retire o acessório de cozer a vapor da panela e reserve os bao buns.

{Pulled Jaca}
1 . Escorra a jaca verde e a jaca doce, desfie-as com as mãos ou com um garfo e reserve.

2 . Leve a panela de ferro fundido Staub ao lume com o azeite e aqueça. Junte a cebola cortada em meias-luas, o cebolinho cortado em rodelas, o pimento vermelho em tiras e salteie até a cebola amolecer. Adicione o alho picado e o gengibre fresco ralado e salteie mais um pouco.

3 . Adicione a mistura de '5 especiarias chinesas', o molho de soja e o vinagre e deixe apurar durante 1-2 minutos.

4 . Junte a jaca desfiada e salteie durante alguns minutos. Rectifique os temperos, se necessário, desligue o lume, adicione mais cebolinho cortado em rodelas, a malagueta também em rodelas finas e coentros frescos. 

5 . Em cada bao bun coloque tiras de pepino, couve roxa e recheie com o "Pulled Jaca". Sirva com coentros frescos picados e sementes de sésamo.






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